Herbes salées du potager à la livèche

 

Herbe plutôt méconnue au Québec, la livèche, au goût prononcé de céleri, gagne en popularité auprès des chefs et cuisiniers de la sauvagine et de la flore. Comme cette herbe sauvage se cultive facilement et donne une abondante végétation, voici de quoi l'utiliser à bon escient.

J'avoue que bien que j'aie préparé ces herbes salées en août dernier, c'est à ce moment-ci de l'année qu'il faut penser à semer ou à planter la livèche au potager lorsque l'on n'en a pas déjà. C'est donc ce que je vous recommande fortement. Si, tout comme moi, vous en consommez déjà en début de saison, vous bénéficierez d'une deuxième récolte en fin de saison pour préparer ces petits pots magiques.

D'excellentes herbes salées pour parfumer les bouillons, soupes et potages, ragoûts et mijotés, sauces à spaghetti, riz et risottos, purées de pommes de terre et légumes, cretons et rillettes, viande à pâtés, etc.  Il s'agit d'une recette que je fais depuis une quinzaine d'années et que j'ai bonifiée au fil des ans. La livèche, est une herbe dont on ne peut plus se passer lorsqu'on la découvre, avec les poissons et fruits de mer notamment. Les herbes salées s'avèrent une agréable façon de prolonger la saison estivale et de répandre ici et là du petit bonheur.

Installez-vous par un après-midi d'été avec un gros pichet de limonade, de la musique et une amie pour vous aider. Vous passerez ainsi une agréable journée aromatique à tailler les herbes en jasant. Doux plaisir estivale ou même de fin d'été dont vous ferez profiter  à table tous vos convives mais aussi tous vos hôtes et hôtesses avec un charmant petit cadeau. Sinon vous réserverez vos pots dans votre frigo ou à la chambre froide pour les insérer aux paniers cadeaux de Noël ou vous les conserverez jalousement.

1/2 tasse de ciboulette
1/2 tasse de sarriette
1/2 tasse de sauge
1/2 tasse de thym et romarin
1 tasse de persil frisé ou italien
1 tasse de feuilles de livèche
1 tasse d'oignons verts
1 tasse de poireaux
1 tasse chacun de feuilles de carottes et de carottes râpées (facultatif)
1 à 2 tasses de gros sel (sel gris de Guérande ou gros sel à marinade, au goût)

Laver les herbes, les assécher et les émincer finement en éliminant les tiges. Utiliser un pot de verre ou de grès. Mélanger les herbes dans un grand plat et les couvrir d'un peu de gros sel. Les mêler. Déposer une couche d'herbes dans le fond du pot. Saupoudrer généreusement de gros sel, si désiré. Répéter jusqu'à épuisement des ingrédients. Bien bourrer les pots de verre stérilisé, de manière à en chasser l'oxygène. Conserver au frais et laisser reposer 1 mois avant d'utiliser. 

Si vous choisissez de mettre une couche de gros sel et une couche d'herbes en alternance, vous pourrez faire tremper les herbes à l'eau froide avant utilisation. Déposer une cuillerée d'herbes dans un petit verre et remplir d'eau froide. Laisser tremper quelques minutes puis filtrer. Utiliser dans vos recettes favorites.  Comme la photo ci-haut le montre bien, je fais maintenant deux variantes, une avec carottes et sel fin et, une autre sans carottes et au gros sel.

Tulipes farcies à la mousse de fruits de mer

  

Entrée saisonnière et spectaculaire que j'ai eu le plaisir de créer cette semaine et de faire déguster à l'épicerie fine  où je travaille et où j'ai le bonheur de développer tout un répertoire de recettes  avec nos produits fins et locaux (d'ailleurs tous les produits de ma recette y sont disponibles en ce moment). La saison florale s'est amorcée avec les tulipes comestibles de Madame Arboflora, horticultrice passionnée qui nous fournira au fil de l'été en fleurs comestibles variées, colorées et savoureuses. De quoi mettre une touche de fantaisie et de poésie dans nos assiettes. Vivement la recette, que vous pourrez servir en entrée, à plat dans une assiette blanche ou même noire pour un effet dramatique, peut être aussi dans une petite coupe en ajustant la tige ou l'enlevant complètement de façon à asseoir la tulipe sur son fond. Laissez aller vos méninges et votre imagination, le produit  tellement inspirant mérite bons soins et état de grâce.

6 tulipes de la ferme horticole Arboflora de Saint-Honoré (obligatoirement cultivées sans pesticides, herbicides et engrais chimiques)

Mousse
275 g de fromage mascarpone
Le jus de un demi citron, fraîchement pressé
1/2 c. à thé de raifort préparé en crème
1/2 c. à thé de fleur d'ail Le petit mas
1 pincée de sel du Pèlerin de Saint-André-de-Kamouraska
2 c. à thé de ciboulette hachée
2 c. à thé de tobiko (oeufs de poisson volant, utilisés dans la confection de sushis)
1/4 tasse de chaire de crabe
1/4 tasse de crevettes nordiques
Poivre du moulin

Pour la finition
1 c. à thé de tobiko (oeufs de poisson volant, utilisés dans la confection de sushis)
Sel noir d'Hawaï
Ciboulette fraîche, quelques brins
Pousses germées, si désiré

Enlever les étamines des tulipes, couper légèrement la tige de façon à pouvoir les déposer dans de petits verres à liqueur ou de petites verrines pour les retenir pendant le remplissage. Réserver les tulipes.

Mélanger bien à la fourchette ou au robot tous les ingrédients de la mousse, sauf les tulipes bien entendu. Déposer la mousse dans une poche à douille à laquelle on aura placé une douille étoilée. Farcir les tulipes. Si possible, relever un pétale pour entrouvrir les tulipes et montrer légèrement l'intérieur. Décorer chaque extrémité de sel noir d'Hawaï, de tobiko et de 2 brins de ciboulette afin de reconstituer les pistils et étamines. Coucher les tulipes sur un lit de pousses germées, si désiré. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Salade de pâtes en duo façon italo-grecque

Pourquoi ce titre? Les deux pâtes sont absolument italiennes et la garniture, elle, plutôt grecque avec son feta, l'oignon rouge et la vinaigrette. Une improvisation pour accompagner les grillades sur le barbecue.

5 tasses de pâtes combinées, fregola sarda et spighee, cuites
1 tasse de fromage feta, en petits dés, égoutté
1 tomate, en dés (facultatif)
1/4 tasse d'oignon rouge, en dés
1/4 tasse de  concombre anglais, pelé, en dés
Olives noires séchées au soleil, dénoyautées et tranchées (facultatif)
1/3 tasse chacun de persil frisé et ciboulette, ciselés
1 c. à thé d'orégano séché
1 c. à thé d'assaisonnement grec
1/3 tasse d'huile d'olive citronnée O
Quelques jets de vinaigre balsamique biologique Maison Orphée en atomiseur
Poivre du moulin
Feuilles d'endives carminées pour le montage et la décoration

Mélanger tous les ingrédients solides. Assaisonner. Verser un filet d'huile, touiller légèrement. Ajouter quelques jets de vinaigre balsamique. Brasser à nouveau. Goûter et rectifier l'assaisonnement, au besoin. Ne pas saler étant donné que le feta est saumuré. Entourer de feuilles d'endives. Servir.

 

Langoustines grillées à la livèche sur le barbecue

 

Une entrée estivale excellente et tellement goûteuse! Mais encore un accompagnement pour un filet de poisson sur le gril ou pourquoi pas, de quoi transformer l'éternel  steak grillé de monsieur en surf and turf. Improvisation réalisée à partir de ma livèche printanière, toujours la première à se pointer dans le potager. Un petit bonheur dans ma vie...

 

12 langoustines, de taille 16-20, à demi décortiquées
Le zeste et les suprêmes d'une orange, pelée à vif une fois zestée
1/4 tasse d'huile d'olive citronnée O
2 c. à table de beurre mou 
1 c. à table de persil frisé, ciselé
2 c. à table de ciboulette fraîche, ciselée
3 à 4 c. à table de livèche fraîche, ciselée
2 gousses d'ail, dégermées et hachées
1 pincée de piment d'Espelette
Sel et poivre du moulin
Feuilles de laitue Boston, en quantité suffisante
Demies tranches de concombre, en quantité suffisante
Quelque brins de ciboulette, non ciselée
Quelques feuilles de livèche fraîche

Mélanger à la fourchette dans un petit bol, le zeste d'orange, l'huile, le beurre, les  herbes, l'ail, le piment d'Espelette et le sel et poivre du moulin. Y mariner les langoustines 30 minutes ou plus. Après ce temps, cuire les langoustines sur le barbecue préalablement chauffé à 400 F de 4 à 5 minutes par face, en les badigeonnant de marinade au besoin. Déposer sur une assiette garnie de feuilles de laitue Boston, des suprêmes d'orange et des demies tranches de concombre. Décorer de ciboulette fraîche et de quelques feuilles de livèche fraîche. Servir immédiatement.

Plateau de fromages du Saguenay/Lac-Saint-Jean

Assiette pouvant servir jusqu'à 50 personnes, si elle est présentée après le plat principal. Calculez  .020 g de fromage par convive.  Je suis fan de nos fromages régionaux, vous ayant déjà entretenu du fromage Curé-Hébert antérieurement, à ce sujet cliquer ici. Je vous propose donc aujourd'hui cinq excellents produits de notre terroir régional pouvant vous inspirer pour la confection de tous vos plateaux de fromages lors de festivités. 

Assortiment de fromages

• Le Blackburn (fromage fermier, à pâte ferme affiné en surface) de la Fromagerie Blackburn à Jonquière

• Le Valida (fromage fermier, cheddar vieilli fait de lait cru) de la Fromagerie Blackburn à Jonquière

• Le Curé-Hébert (fromage fermier à pâte semi ferme, à croûte lavée) de la Fromagerie L'Autre Versant d'Hébertville

• Le Cru du Canton (fromage fermier de lait cru à pâte ferme) de la Fromagerie L'Autre Versant d'Hébertville

• Le Tremblay (au lait cru et à pâte molle, à croûte mixte affinée en surface aux saveurs douces de beurre frais et d'amandes) de la Fromagerie L'Autre Versant d'Hébertville  

Accompagnements 

2 à 3 poires

2 grappes de raisins noirs

Quelques dattes mehjol

1 sac de noix Kahale Snacks

Sans oublier bien entendu les baguettes et biscotte, non photographiées

Verrines aux perles de bocconcini, minis tomates pachino et basilic pour vos buffets et réceptions estivales

Petites verrines d'une trilogie d'entrées servies lors d'une expérience récente comme chef à domicile. Recette pour 35 personnes que je vous transmets telle quelle pour vos réceptions. Simple et facile à réaliser, elles feront leur effet grâce aux perles de mozzarella plutôt méconnues et à la fraîcheur des tomates.  Ce dernier produit de qualité supérieur, produit ici.

600 g de perles de bocconcini (mozzarella fraîche), égouttées et légèrement essorées
2 caissettes de 250 g de tomates biologiques mini pachino des Serres Sagami tranchées
1 gros bouquet de basilic frais, ciselé
1/2 tasse ou plus d'huile d'olive extra vierge pour les salades et le pesto Maison Orphée
Vinaigre balsamique biologique en atomiseur Maison Orphée, en quantité suffisante
2 c. à thé d'herbes à bruschettas
Sel aux herbes et à l'ail grillé
Poivre du moulin
250 g d'olives noires séchées au soleil dans l'huile

Mélanger délicatement les perles de bocconcini, les minis tomates tranchées et le basilic frais ciselé. Verser l'huile et mélanger à nouveau. En ajouter au besoin, assaisonner avec les herbes à bruschettas. Mélanger doucement. Assaisonner de sel et de poivre et quelques jets de vinaigre balsamique. Mélanger une dernière fois. Goûter et rectifier l'assaisonnement, si nécessaire. Réfrigérer jusqu'au moment de monter les verrines. Répartir dans les verrines. Décorer d'une olive noire. Laisser chambrer à température ambiante quelque peu jusqu'au moment du service. Ajouter un jet de vinaigre balsamique sur le dessus des verrines, si désiré.

Têtes de violons marinées au citron et aux herbes

Un superbe et délicieux accompagnement du terroir que j'ai servi récemment lors d'un buffet d'anniversaire de mariage. L'avantage de le présenter dans la feuille de laitue Boston permet de le servir en accompagnement d'un plat principal chaud dans la même assiette sans que tout baigne dans la sauce.  Plus les têtes de violon marineront, meilleures elles seront. Laissez-les chambrer quelques heures avant le service afin que les saveurs se réchauffent. Un accompagnement ou encore une entrée bien de saison et d'ici. Voici un dossier complet sur les têtes de violon que j'ai rédigé pour la  clientèle de l'épicerie fine où je travaille (Corneau Cantin de Chicoutimi) et que vous trouverez sur le site en cliquant  ici.

1 kg de têtes de violon
Huile d'olive  citronnée de marque O, en quantité suffisante
Vinaigre balsamique en atomiseur Maison Orphée, en quantité suffisante
Herbes à Bruschettas ou Herbes de Provence, au goût
Le jus d'un citron, fraîchement pressé
Le zeste d'un citron, fraîchement râpé
1 citron, tranché
Sel et poivre du moulin
2 pommes de laitue Boston
Glaçons

Gratter légèrement au couteau pour enlever les écailles brunes des têtes de violon qui demeurent, s'il y a lieu. Couper les tiges pour enlever au bout la partie oxydée et conserver les crosses bien enroulées. Rincer et égoutter. Tremper dans l’eau froide citronnée une quinzaine de minutes. Après ce temps, les égoutter puis bien les rincer et égoutter à nouveau.

Cuire légèrement à la marguerite de préférence, sinon dans très peu d’eau bouillante 10 minutes. Elles ne doivent pas changer de couleur. Égoutter et verser 1 ou 2 bac de glaçons et laisser couler un jet d'eau froide. Laisser égoutter. Éponger légèrement. 

Déposer les têtes de violon dans un bol à mélanger. Arroser d'huile citronnée, ajouter les herbes, le sel et le poivre. Mélanger doucement. Ajouter le zeste et quelques jets de vinaigre balsamique. Mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement, au besoin. Réserver.

Détacher les feuilles de laitue. En réserver une complète pour le service.

Déposer quelques feuilles de laitue dans un ravier à salade. Entourer de tranches de citron.  Déposer les têtes de violon. Arroser d'un filet d'huile citronnée. Réserver.

Au moment du service, déposer une feuille de laitue dans chaque assiette, y ajouter quelques têtes de violon. Offrir l'huile d'olive citronnée et le vinaigre balsamique en atomiseur aux convives qui en ajouteront au besoin sur leurs portions individuelles.